Süße Weine: Mehr als ein Finale

Griechische Süßweine verbinden konzentrierte Frucht mit ausgeprägter Säure und einer Herkunft, die ihren jeweiligen Stil klar prägt. Muskat von Samos und Vinsanto aus Santorini entstehen aus unterschiedlichen Rebsorten und Herstellungsverfahren. Gemeinsam ist ihnen die Fähigkeit, hohe Süße durch Frische, Struktur und aromatische Tiefe auszubalancieren.

Auf Samos wird der kleinbeerige Weiße Muskateller, international als Muscat Blanc à Petits Grains bezeichnet, auf zahlreichen steilen und traditionell terrassierten Weinbergen kultiviert. Die Rebanlagen reichen von küstennahen Standorten bis in deutlich höher gelegene Bereiche der Insel. Höhenlage, Exposition und Ausbau bestimmen, wie duftig, konzentriert oder gereift der jeweilige Wein erscheint.

Charakteristisch ist eine ausgeprägte Rebsortenaromatik. Je nach Weinstil finden sich Noten von Orangenblüte, Zitrusschale, reifer Aprikose, Trauben, Honig und milden Gewürzen. Gereifte oder aus angetrockneten Trauben erzeugte Ausführungen können zusätzlich Nuancen von Trockenfrüchten, Nüssen und kandierten Zitrusfrüchten entwickeln.

Die Qualität eines süßen Muskatweines zeigt sich nicht allein an seiner aromatischen Intensität. Entscheidend ist das Verhältnis zwischen Restzucker, Säure und Alkohol. Eine ausreichend präsente Säure verleiht dem Wein Kontur und verhindert, dass die Süße breit oder schwer wirkt.

Geeignete Speisen:

• Baklava und anderes Gebäck mit Honig oder Sirup
• Desserts mit Pistazien, Mandeln oder Sesam
• griechischer Joghurt mit Honig und Nüssen
• Aprikosen-, Orangen- oder Zitrusdesserts
• milde Blauschimmelkäse und gereifte Hartkäse

Bei Desserts sollte der Wein mindestens ebenso süß wie die Speise sein. Ein sehr zuckerreiches Gebäck kann einen weniger süßen Wein säuerlich oder dünn erscheinen lassen. Joghurtbasierte Desserts profitieren dagegen von der frischen Säure des Muskatweines, insbesondere wenn Honig, Zitrusfrüchte oder Nüsse die Aromatik ergänzen.

Vinsanto ist ein natürlich süßer Wein der geschützten Herkunft Santorini. Er wird aus weißen, nach der Lese in der Sonne getrockneten Trauben erzeugt. Assyrtiko bildet den wesentlichen Bestandteil; je nach Cuvée können Aidani und Athiri hinzukommen.

Durch das Trocknen verlieren die Trauben Wasser, wodurch Zucker, Säure und Aromastoffe konzentriert werden. Nach der langsamen Gärung reifen viele Vinsanto-Weine über mehrere Jahre in Holzfässern. Dauer und Art des Ausbaus unterscheiden sich je nach Erzeuger und Abfüllung.

Die Farbentwicklung reicht von Bernstein und dunklem Kupfer bis zu tiefem Braun. Jüngere Ausführungen zeigen häufig getrocknete Aprikosen, Rosinen, Orangenschale, Honig und Gewürze. Mit längerer Reife können Feigen, Datteln, Karamell, Kaffee, Kakao, Tabak und geröstete Nüsse hinzukommen.

Die dunkle Farbe und die gereiften Aromen sind vor allem das Ergebnis der Traubentrocknung, der langsamen Vinifikation und des langen Ausbaus. Der vulkanisch geprägte Standort ist für die Herkunft der Trauben von Bedeutung, verursacht jedoch nicht unmittelbar die oxidative Aromatik des Weines.

Assyrtiko bewahrt auch bei hoher Reife eine ausgeprägte Säure. Im Vinsanto bildet sie den strukturellen Gegenpol zum hohen Restzuckergehalt und trägt wesentlich zu Länge und Reifefähigkeit bei.

Geeignete Speisen:

• Desserts mit dunkler Schokolade, Kaffee oder Kakao
• Feigen, Datteln und andere Trockenfrüchte
• Gebäck mit Walnüssen, Mandeln oder Sesam
• gereifte Hartkäse
• Blauschimmelkäse mit ausgeprägter Salzigkeit

Die Verbindung von griechischem Süßwein und Käse beruht auf dem Verhältnis von Süße, Salz, Säure und Textur. Salzhaltiger Käse lässt die Frucht des Weines deutlicher hervortreten, während die Säure einem hohen Fettgehalt Frische und Struktur entgegensetzt.

Zu Blauschimmelkäse eignen sich konzentrierte Süßweine mit ausreichender aromatischer Intensität. Die Süße mildert die salzige und pikante Wirkung des Käses, ohne dessen Charakter vollständig zu verdecken. Gereifte Hartkäse passen besonders gut zu länger ausgebautem Vinsanto, wenn dessen Nuss-, Karamell- und Gewürznoten die Reifearomen des Käses aufnehmen.

Ein leichterer, stärker von Blüten und Frucht geprägter Muskat von Samos eignet sich eher zu milderen Käsesorten. Kräftig gereifte oder aus getrockneten Trauben erzeugte Ausführungen können dagegen auch neben intensiveren Käsen bestehen.

Griechische Süßweine sollten leicht gekühlt, jedoch nicht unterschiedslos bei derselben Temperatur serviert werden. Junge, fruchtbetonte Muskatweine können kühler eingeschenkt werden als lange gereifte und aromatisch komplexe Ausführungen.

Auch beim Vinsanto ist die konkrete Empfehlung des Erzeugers maßgeblich. Viele Abfüllungen werden bei etwa 8 bis 10 °C serviert. Zu hohe Temperaturen können Alkohol und Süße stärker hervortreten lassen, während eine zu starke Kühlung die Entfaltung der gereiften Aromen einschränkt.

Ein kleines Weißwein- oder Süßweinglas mit ausreichend weitem Kelch ist einem sehr engen Likörglas vorzuziehen. Es ermöglicht, die komplexe Aromatik wahrzunehmen, ohne eine übermäßig große Menge auszuschenken.