Süß

Die Süße eines hochwertigen Dessertweins stammt aus dem natürlichen Zucker der Trauben. Entscheidend ist, wie stark dieser Zucker vor der Gärung konzentriert wird und welcher Anteil nach der Vinifikation im Wein verbleibt. Späte Lese, das Trocknen der Trauben und eine gezielt gesteuerte Gärung führen dabei zu unterschiedlichen Weinstilen.

Während der alkoholischen Gärung wandeln Hefen den natürlichen Zucker des Mostes in Alkohol um. Wird der Zucker nicht vollständig vergoren, bleibt Restzucker im Wein zurück. Je höher dessen Anteil ist, desto süßer erscheint der Wein.

Die Konzentration kann bereits im Weinberg beginnen. Spät gelesene Trauben besitzen meist einen höheren Zuckergehalt als früh geerntete Früchte. Werden die Trauben nach der Lese zusätzlich in der Sonne getrocknet, verlieren sie Wasser. Zucker, Säure und aromatische Bestandteile verdichten sich dadurch im verbleibenden Saft.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Gärung durch die Zugabe von Weindestillat zu beenden. Der steigende Alkoholgehalt stoppt die Tätigkeit der Hefen, sodass ein Teil des natürlichen Traubenzuckers erhalten bleibt. Auf Samos werden je nach Weinstil sowohl aufgespritete als auch natürlich süße Weine aus getrockneten Trauben erzeugt.

Die spätere Reifung im Holzfass macht einen Wein dagegen nicht süßer. Sie verändert vor allem Farbe, Textur und Aromatik und kann Noten von Trockenfrüchten, Nüssen, Gewürzen, Kaffee oder Karamell hervorbringen.

Samos ist eng mit dem kleinbeerigen Weißen Muskateller, dem Muscat Blanc à Petits Grains, verbunden. Die Rebsorte besitzt bereits in der Traube eine ausgeprägte Aromatik und wird auf steilen, häufig terrassierten Weinbergen kultiviert.

Typische Muskatweine von Samos zeigen Orangenblüte, Aprikose, Pfirsich, Zitrusschale und frische Trauben. Bei stärkerer Konzentration oder längerer Reife kommen Honig, kandierte Früchte, Rosinen und milde Gewürze hinzu.

Die verschiedenen Süßweine der Insel entstehen nicht nach einem einheitlichen Verfahren. Bei aufgespriteten Ausführungen wird die Gärung beendet, bevor der gesamte Traubenzucker umgewandelt wurde. Der Stil bleibt häufig stärker von frischer Frucht und Blüten geprägt.

Natürlich süße Weine aus spät gelesenen oder sonnengetrockneten Trauben zeigen dagegen meist eine größere Dichte. Durch den Wasserverlust in den Beeren treten Trockenfrüchte, Honig, Nüsse und kandierte Zitrusschalen deutlicher hervor.

Für die Qualität ist nicht allein der Restzuckergehalt entscheidend. Eine ausreichend präsente Säure gibt der Süße Kontur und verhindert, dass der Wein breit oder schwer wirkt.

Vinsanto wird aus weißen Rebsorten Santorinis erzeugt. Assyrtiko bildet den wesentlichen Bestandteil; Aidani und weitere traditionelle Sorten können die Cuvée ergänzen.

Nach der Lese werden die Trauben in der Sonne getrocknet. Dabei verdunstet ein erheblicher Teil des Wassers, während Zucker, Säure und Aromastoffe konzentriert werden. Der daraus gewonnene Most ist dicht und vergärt nur langsam.

Im Unterschied zu aufgespriteten Süßweinen entsteht die Süße des Vinsanto aus der natürlichen Konzentration der Trauben und dem nach der Gärung verbleibenden Zucker. Die ausgeprägte Säure des Assyrtiko bildet dabei den strukturellen Gegenpol zur hohen Süße.

Die anschließende Reifung im Holz kann mehrere Jahre oder Jahrzehnte dauern. Jüngere Vinsanto-Weine zeigen häufig getrocknete Aprikose, Feige, Rosine, Orangenschale und Honig. Mit zunehmender Fassreife treten Karamell, Kaffee, Kakao, Tabak und geröstete Nüsse stärker hervor.

Die dunklere Farbe und die gereiften Aromen entstehen durch Traubentrocknung, langsame Gärung, Sauerstoffkontakt und Fassreife. Sie sind keine unmittelbare geschmackliche Übertragung des vulkanischen Bodens.