Griechische Spirituosen

Tsipouro und Masticha of Chios beruhen auf unterschiedlichen Rohstoffen und Herstellungsverfahren. Tsipouro entsteht aus den Rückständen der Weinbereitung und bleibt damit unmittelbar mit dem griechischen Weinbau verbunden. Masticha of Chios ist dagegen ein Likör, dessen charakteristische Aromatik aus dem Harz des Mastixstrauchs gewonnen wird. Beide Spirituosen zeigen, wie eng regionale Rohstoffe, handwerkliche Verfahren und geschützte Herkunftsbezeichnungen in Griechenland miteinander verbunden sind.

Tsipouro ist ein griechischer Tresterbrand, der aus vergorenem Traubentrester und teilweise aus Weintrub destilliert wird. Der Trester besteht vor allem aus Beerenschalen und Kernen, die nach dem Pressen oder nach der Rotweingärung zurückbleiben. Die Stiele werden nach den geltenden Produktspezifikationen vor der weiteren Verarbeitung entfernt.

Rechtlich gehört Tsipouro zur Kategorie der Tresterbrände. Der vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 % vol. Der Rohstoff muss aus griechischen Weintrauben stammen; auch Fermentation, Destillation, weitere Verarbeitung und Abfüllung erfolgen innerhalb des festgelegten geografischen Gebiets.

Ungereifter Tsipouro ist klar und farblos. Seine Aromatik hängt von den verwendeten Rebsorten, dem Zustand des Tresters und der Destillation ab. Je nach Herkunft und Herstellung können sich florale, fruchtige, kräuterige oder würzige Eindrücke zeigen. Die Qualität lässt sich jedoch nicht allein aus der verwendeten Rebsorte ableiten. Entscheidend sind einwandfreier Trester, eine kontrollierte Vergärung und eine sorgfältige Trennung der einzelnen Destillationsfraktionen.

Nach vollständiger Vergärung wird der Trester möglichst zeitnah destilliert. Dadurch lässt sich das Risiko unerwünschter mikrobiologischer Veränderungen und sensorisch störender Nebenprodukte verringern. Die Destillation erfolgt überwiegend in diskontinuierlich betriebenen Kupferbrennblasen; bei einzelnen Erzeugern schließt sich eine zweite Destillation an.

Während des Brennvorgangs werden Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf voneinander getrennt. Für die weitere Verarbeitung wird vor allem der Mittellauf verwendet. Er enthält den sensorisch saubersten Teil des Destillats, während unerwünschte Bestandteile aus den ersten und letzten Fraktionen weitgehend ausgesondert werden.

Kupfer ist ein traditionelles Material im Brennereiwesen und kann zur Reduzierung bestimmter schwefelhaltiger Verbindungen beitragen. Die Verwendung einer Kupferbrennblase garantiert jedoch nicht automatisch die Qualität des Endprodukts. Ausschlaggebend bleiben Rohstoffqualität, Fermentationsverlauf, Brenntemperatur, Zeitpunkt der Destillation und die präzise Auswahl des Mittellaufs.

Tsipouro kann ohne Aromatisierung oder unter Verwendung aromatischer Pflanzen und Samen hergestellt werden. Besonders verbreitet ist die Zugabe von Anis und teilweise Fenchel während der Destillation oder einer anschließenden Redestillation.

Bei Tsipouro ohne Anis stehen der Trester, die verwendeten Rebsorten und die Arbeit des Brennmeisters stärker im Vordergrund. Das Spektrum reicht von schlanken, floralen Destillaten bis zu kräftigeren Ausführungen mit würzigen und traubigen Aromen.

Anisbetonter Tsipouro besitzt dagegen ein deutlich ätherischeres Profil. Bei der Zugabe von Wasser kann er sich – ähnlich wie andere anisgeprägte Spirituosen – milchig eintrüben. Beide Stilrichtungen gehören zur griechischen Destillationstradition; keine von ihnen ist grundsätzlich hochwertiger als die andere.

Eine weitere Kategorie bilden im Holzfass gereifte Tsipouro-Destillate. Der Ausbau kann ihnen eine goldene bis bernsteinfarbene Tönung sowie Aromen von Gewürzen, Trockenfrüchten, Vanille, Tabak oder geröstetem Holz verleihen. Entscheidend ist ein maßvoller Holzeinsatz, der den ursprünglichen Charakter des Destillats ergänzt, ohne ihn vollständig zu überdecken.

Die Bezeichnungen Tsipouro und Tsikoudia sind als geografische Angaben für griechischen Tresterbrand geschützt. Außerhalb Kretas wird üblicherweise die Bezeichnung Tsipouro verwendet; auf Kreta lautet die traditionelle Bezeichnung Tsikoudia. Auf den Kykladen können abhängig von der jeweiligen regionalen Tradition beide Namen vorkommen.

Auf europäischer Ebene sind zusätzlich mehrere regionale Bezeichnungen geschützt:

• Tsipouro of Macedonia
• Tsikoudia of Crete
• Tsipouro of Thessaly
• Tsipouro of Tyrnavos

Daneben bestehen in Griechenland national anerkannte zusammengesetzte Herkunftsangaben, darunter Tsipouro of Naoussa, Tsipouro of Mouzaki und Tsipouro of Epirus.

Diese Bezeichnungen beziehen sich nicht nur auf einen allgemeinen regionalen Stil. Für ihre Verwendung gelten jeweils festgelegte Anforderungen an Herkunft, Herstellung und Verarbeitung.

Der verwendete Trester kann den aromatischen Charakter eines Tsipouro beeinflussen. Aromatische Rebsorten bringen andere Voraussetzungen mit als neutralere oder stärker von Schalenwürze geprägte Sorten. Auch der Zeitpunkt der Lese und die Art der vorausgegangenen Weinbereitung wirken sich auf den Rohstoff aus.

Tyrnavos ist besonders mit Muskatreben und aromatisch geprägten Destillaten verbunden. In Makedonien und Naoussa können dagegen Trester aus regional bedeutenden roten und weißen Rebsorten verarbeitet werden. Auf Kreta besitzt die Tsikoudia-Produktion wiederum eine eigenständige regionale Tradition.

Von einem unmittelbar schmeckbaren geologischen Terroir sollte bei einem Destillat dennoch nur zurückhaltend gesprochen werden. Rebsorte und Herkunft des Tresters sind relevant; durch Fermentation und Destillation wird dessen ursprüngliches Profil jedoch deutlich verändert. Die regionale Eigenständigkeit entsteht daher aus dem Zusammenspiel von Rohstoff, überliefertem Wissen und konkreter Brennereiarbeit.

Masticha of Chios ist ein Likör mit geschützter geografischer Angabe. Er darf ausschließlich auf der Insel Chios hergestellt und abgefüllt werden. Seine prägende Zutat ist Chios-Mastix, das aromatische Harz von Pistacia lentiscus var. chia.

Für die Herstellung wird Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs in Gegenwart des Mastixharzes destilliert. Ergänzend kann Chios-Mastixöl verwendet werden. Neben Wasser und den zulässigen Süßungsmitteln dürfen dem Likör keine weiteren geschmacksgebenden Zutaten oder Farbstoffe zugesetzt werden.

Das sensorische Profil wird durch klare Harz-, Kräuter- und Nadelholznoten bestimmt. Hinzu kommen je nach Ausführung Eindrücke von Zitrusschale, Anis, Menthol oder milden Gewürzen. Die Süße gehört zur Likörkategorie, sollte jedoch so eingebunden sein, dass die charakteristische Mastixaromatik erkennbar bleibt.

Das verwendete Mastixharz stammt aus dem Süden von Chios, insbesondere aus den als Mastichochoria bezeichneten Dörfern. Zur Gewinnung werden Stamm und größere Äste des Mastixstrauchs in Handarbeit angeritzt. Das austretende Harz fällt in kleinen Tropfen zu Boden und verfestigt sich dort zu den charakteristischen „Tränen“.

Nach dem Sammeln wird der Mastix sorgfältig gereinigt und sortiert. Der gesamte Arbeitsprozess erstreckt sich über mehrere Monate und beruht auf handwerklichem Wissen, das innerhalb der Familien und Dorfgemeinschaften weitergegeben wird.

Seit 2014 steht das Wissen und die handwerkliche Praxis des Mastixanbaus auf Chios auf der Repräsentativen Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO. Geschützt ist damit die Kulturtechnik des Anbaus und der Ernte – nicht der Masticha-Likör als Spirituose.

Ein konkretes Beispiel für die internationale Bewertung der Kategorie ist der Stichion Premium Mastiha Spirit. Er erhielt 2022 bei der International Wine & Spirit Competition die Bewertung „Gold Outstanding“ und wurde zusätzlich mit der „Liqueurs Trophy“ ausgezeichnet.

Eine Wettbewerbsauszeichnung ist keine allgemeine Qualitätsgarantie für sämtliche Mastixliköre. Sie zeigt jedoch, dass präzise hergestellte Abfüllungen der geschützten Kategorie auch im internationalen Spirituosenvergleich anerkannt werden.

Für die fachliche Einordnung bleibt die Etikettierung entscheidend. Nur Produkte mit der geschützten Bezeichnung „Masticha of Chios“ unterliegen den festgelegten Vorgaben zu Herkunft, Herstellung und verwendeten Zutaten. Allgemeine Bezeichnungen wie „Mastic Liqueur“ oder „Mastiha Spirit“ allein bestätigen diese geschützte Herkunft nicht.